İstanbul’un saray sofralarından genelev sokaklarına, meşhur halka tatlısının hikâyesi

İstanbul’un en büyük çarşılarından Mısır Çarşısı’nın kemerlerinden içeri girdiğimde baş döndürücü bir baharat kokusu ve bir renk cümbüşü ile karşılaşıyorum.

Alışveriş icra eden büyük bir kalabalığın içinde hareket ederek, Antep fıstığı yığınları, çaylar ve zeytinlerle beraber midye dolma satan otomobiller ve peynir bidonlarının yer almış olduğu çarşının arka sokaklarına dökülüyorum.

Bu hazinelerle beni afallatıyor, rüya şeklinde sürükleniyorum. Ta ki bir pastanenin camında bulmaya geldiğim, öyküsünü merak ettiğim o tatlıyı görene kadar.

Halka tatlısı, İstanbul’un en gözde ve en eski sokak yiyeceklerinden. Her köşe başlangıcında bulabileceğiniz bu tatlının şehrin sokaklarında saatlerce yürüdükten sonrasında kaybedilen enerjiyi iade ettiği söyleniyor.

Halka şeklindeki hamurun derin yağda kızartılmasıyla kızıl kahverengi rengini alan ve sonrasında da şurupla ıslatılan bu tatlı, uzunca bir süredir şehrin arka sokaklarıyla ilişkilendiriliyor. Tatlıya halk içinde “kerhane tatlısı” deniyor.

Meşhur Türk şef ve restorancı Somer Sivrioğlu, bana bu adın öyküsünü anlatırken, tatlının “organik viagra olarak bilindiğini” söylüyor.

Şehrin Avrupa yakasında, Beyoğlu ilçesinde bulunan Karaköy’le özdeşleştirilmiş bir tatlıdan bahsediyoruz. Eskiden Galata olarak malum bu zamanı rıhtım semti, Bizans döneminden bu yana vapur trafiğinin akmış olduğu Boğaz’ın ana girişi olan Haliç’in şimal ucunda içeriyor.

Başlangıçta Cenevizli tüccarların müstemlekesi olan Karaköy, 13. yüzyıldan itibaren çeşitli göçmenlere ev sahipliği yapmış oldu. 1492’de İspanya’dan kovulmalarının arkasından Osmanlı Padişahı II. Bayezid tarafınca çağrı edilen büyük Sefarad Yahudi nüfusu da buna dahil.

İşlek bir liman olarak seneler içinde sanayileşen Karaköy, hem de bir fuhuş merkezi haline de geldi. 1884 senesinde genelevlerin yasal statü kazanmasının arkasından İstanbul’un ilk genelevi de burada açıldı. Aslen yabancılara yönelik oluşturulan bu genelevler, 137 yıl daha aynı işlevini sürdürdü.

İstanbul’da tur rehberliği icra eden Leyla Çapacı, “Burası eski bir limanken, kırsal kesimden Anadolulu tüccarlar buraya iş için gelir, geldiklerinde ise çoğunlukla geneleve giderlerdi” diyor ve tatlının öyküsünü şu sözlerle açıklıyor:

“Ucuz, leziz ve şeker oranı yüksek bu halka tatlılar o zamanlar meşhur hale geldi. Bundan dolayı adamların genelev ziyaretleri öncesi ve sonrasında gerekseme duyacağı bir enerji gerekiyordu.”

Sadece bugün Karaköy bir fazlaca değişik görünüyor. Galata Kulesi’nden aşağı doğru Arnavut kaldırımlı yollardan geçerken, her yerde bölgenin mutenalaştırılmasına yönelik izler bulmak mümkün.

Depo olarak kullanılan dükkanlar son on yıl içinde sanat galerilerine; atölyeler hipster kafelerine, berberlere ve butiklere dönüşmüş durumda.

Zürafa Sokak’taki genelevlerin kapatılması da değişimin en büyük göstergesi. Buralar, şimdilerde Kültür ve Gezim Bakanlığı’nın bir kültür ve sanat projesi olan Beyoğlu Kültür Yolu projesi kapsamında yıkılıyor.

Çapacı, “Genelevler kapansa da, buralarda hala fazlaca sayıda halka tatlısı satan kişiyi görmek mümkün” diyor.

Nitekim fazlaca geçmeden bunu görme şansı elde ediyorum. Martılar tepemizde uçuşurken, Galata Köprüsü’nden Boğaz’ın ışıltılı sularına oltalarını atan balıkçıların yanından geçiyorum.

Şehrin fazlaca sevilmiş olduğu “donat” benzeri bu tatlıları satan iki insanla tanışmam fazlaca uzun sürmüyor. Yaptıkları hamur harcını kızgın yağa sıkarken, tencerede sanki tanıdık bir desenin belirdiğini düşünüyorum. Merak ettiğim şeyse şu: Halka tatlısı acaba İspanyolların Churro’suyla aynı mıydı?

Çapacı benim bu merakıma karşılık “Çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısı, Elhamra Kararnamesi’yle sınır dışı edilen İspanya Yahudileri ile beraber gelen churro’ya fazlaca benziyor” diyor ve şöyleki devam ediyor:

“Sık sık ‘Turkish churro’ olarak da adlandırılan halka tatlısının farkı, dairesel bir şekle haiz olması ve tulumba tatlısından türetilmiş olmasıdır.”

İnce bir hortumun (tulumba) içinden sıkılarak kızgın yağa atılan tulumba tatlısı, adını da yönteminden alıyor. Şerbetli bu tatlı, düğünlerde ikram ediliyor. Ya da Ramazan ayı süresince tüketiliyor ve oruç tutan kişilerin şeker ihtiyacını karşılıyor.

Halka tatlısının İstanbul’a giden yolculuğunda birkaç değişik kuram var şeklinde görünse de, halka tatlısı, tulumba ve churros’un ortaçağ Arap mutfağında bir mirası paylaştığını, bu tür tatlıların malum en eski kökeninin İbni Sayyar el-Varak tarafınca kaleme alınan Kitâbü’t-Tabîh’te (Yemekler Kitabı) yer edinen “zalabiya müşebbek” adlı bir tatlı bulunduğunu öğreniyorum.

10. yüzyılda Bağdat’ta el-Varak tarafınca yazılmış ve türünün en kapsamlı eseri olarak kabul edilen yiyecek kitabı, orta çağ İslam’ının mutfak kültürüne ve Bağdat’ın bilim ve kültürün merkezi olduğu “Altın Çağ” döneminde yemeğin oynadığı role dönük nadir bir bakış sunuyor.

Irak doğumlu yiyecek yazarı ve yiyecek tarihçisi olan ve bu kitabı ilk kez İngilizceye çeviren Naval Nasrallah, “Tulumba aslına bakarsak halka tatlısı ile aynı şeydir, sadece halka tatlısı şekliyle tanımlanır” diye bir izahat yapıyor.

Arap aşçıların, Osmanlı padişahları tarafınca seçkin mutfaklarda görevlendirilmesiyle birçok yemeğin de İstanbul’a göç ettiğini konu alıyor:

“Sefarad Yahudilerinin churro’sunun, çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısının görünümünü etkilemesi oldukça olası olsa da, Müslüman İspanya’nın kızarmış tatlılarının Orta Doğu mutfağından etkilendiğini biliyoruz.”

Tüm bu tatlılar aynı malzemeyi ve aynı pişirme yöntemini paylaşıyor: Kızgın yağın içine dökülen hamurlar.

Nasrallah açıklamalarına şöyleki devam ediyor:

“Zalabiya müşebbek, geleneksel olarak hindistan cevizi deliğinden kızgın yağa dökülürken; halka tatlısı, tulumba ve churros ise mutfak şırıngaları ya da sıkma torbalarıyla oluşturuluyor.”

Peki ya halka tatlısının genelevlerin haricinde satılmasını elde eden, libido yükseltici yanı? Nasrallah, şekerli ikramların tüketen insanlarda cinsel dürtüyü artırdığına inanıldığını söylüyor:

“Orta çağda insanoğlu, Galen’in teorilerini takip ettiler. Buna bakılırsa tatlıların genel olarak bir afrodizyak olduğuna inanılıyordu. Sıcak ve ıslak hali libidoyu artırıyordu. Zalabiya müşebbek, hem halifelerin sofralarının hem de Pazar yerlerinin favorisiydi.”

Halka tatlısı günümüzde artık genelevlerin haricinde satılmasa da, sokak otomobillerinde, pastanelerde ve artık restoranlarda İstanbullular için sevilen bir sokak lezzeti olmaya devam ediyor.

Somer Sivrioğlu, İstanbul’da yeni açmış olduğu restoranı Efendy’nin tatlı menüsüne çağdaş bir halka tatlısı yorumu eklemeyi planlıyor.

Türk yiyecekleri ile ilgili ön yargılara meydan okumasıyla tanınan Sivrioğlu, “Hedefimiz bu bayağı sokak tatlısını alıp restoran seviyesine getirmek” diyor.

MasterChef Türkiye’de jüri üyesi olan Sivrioğlu, birkaç yıl ilkin yarışmacılara sokak tatlılarını tekrardan yorumlamak suretiyle halka tatlısı görevi verdi.

“O görevin çekimleri oldukça eğlenceliydi. Bundan dolayı rahat bir tatlı şeklinde görünse de halka tatlısını tutturmak aslına bakarsak oldukça zor. Dışı çıtır, içi yumuşak olsun istiyorsanız yağın sıcaklığı fazlaca mühim” diye konuşan Sivrioğlu, şakayla şöyleki devam ediyor:

“Yarışmacılar için korkunçtu fakat bizim için mükemmel bir bölüm oldu.”

Sivrioğlu’nun yeni halka tatlısı yorumu, geleneksel irmiğe ek olarak Antep fıstığı ununu da kullanıyor. Ek olarak şerbet suyuna batırılan tatlıya dulche de leche (süt karameli) gezdiriliyor. Üstüne dövülmüş bir miktar aAtep fıstığı, Ayvalık’tan getirilmiş bir tutam deniz tuzu ve keçi sütünden yapılmış dondurma da ekleniyor.

Varlık bir semt olan Etiler’de loş ışıklar, heybetli şarap kadehleri ve sofistike konukları içinde bulunan “kerhane tatlısının” bu zarif versiyonu, tatlıyı aramaya ilk geldiğim şehrin arka sokaklarından bir fazlaca uzaktı.

Sıcak sıcak yemem gerektiği tavsiye edilince, ağzıma ufak bir lokma götürdüm.

Duyulan ilk çıtırtı, yerini kremsi, kadifemsi bir yumuşaklığa bırakırken, şerbet suyunun boğazımdan aşağı akmasıyla da bir tatlı patlaması yaşandı.

Yozlaşmış bu korkulu güzel tatlının yüzyıllar süresince “günahkarlardan” padişahlara kadar her insana iyi mi zevk verdiğini görmek {hiç de} zor değildi.